Správné odšťavnění ovoce a zeleniny

Smyslem tohoto materiálu je přiblížení "technologie" a tipů pro odšťavňování různých surovin - podle jejich struktury a vlastností - a nikoliv výčet druhů. Specifika a účinky šťáv z jednotlivých druhů ovoce a zeleniny jsou popsány v knize Dr. Normana Walkera - "Čerstvé ovocné a zeleninové šťávy", která je ve formátu pdf volně ke stažení na stránkách www.odstavnovac.cz v sekci "Literatura". Cenné informace a zajímavosti k jednotlivým druhům jsou rovněž v sekci "Proč pít fresh" - "Chcete vědět více?"

Citrusové plody 

Do odstředivky i do šnekového lisu je nutné citrusy zcela oloupat, okrájet nebo alespoň ostrouhat barevnou část kůry (např. tvrdší citrony) až na dužinu nebo bílé albedo. Šťáva z kůry citrusových plodů je nepříjemně hořká a často také chemicky ošetřená. Fresh z citrusů připravený v odstředivce je na rozdíl od lisované šťávy více napěněný, příjemně "krémový" a díky odšťavněnému albedu (bílé meziplodí) obsahuje i více bioflavonoidů. Zpravidla je zcela bez vnímatelné vlákniny a zcela bez hořké příchuti z kůry. Šťáva z tlakových lisů obsahuje více či méně vlákniny - dle dokonalosti technologie a přístroje. Příprava citrusů pro tyto odšťavňovače je pracnější, na druhou stranu je ale často vykoupena vyšší výtěžností. (Šťáva z citrónů a limet obsahuje velké množství kyselin, které mohou být ve větším množství spíše nepříjemné. Doporučujeme zjemnit vodou nebo kombinací s jinou šťávou.)

Pomerančový fresh zpravidla nadchne každého a je osvědčenou klasikou od snídaně až po večeři. Pokud jde o odrůdy, ideální jsou Valencie. Fresh je chuťově stabilnější a dá se po omezenou dobu skladovat v chladu. Pozor si naopak dejte na odrůdy "Navel" (tzv. "Kubánské" s vrostlým zakrslým plodem na jednom konci), které jsou výborné na přímou konzumaci, ale po odšťavnění relativně rychle hořknou. (Pokud zakrslý plod navíc zapomenete odstranit, přidá vám do šťávy stejně hořkou chuť, jako samotná kůra.) Při delším skladování (jak v lednici tak v mrazničce), ale hořkne prakticky každý pomerančový fresh.

Skvělou chutí a snadnou přípravou se vyznačují zejména mandarinky (ať už pravé Satsumas nebo ostatní křížené druhy) a milovníci charakteristické nahořklé chuti si zase přijdou na své s grapefruity (červené a růžové jsou zpravidla jemnější a sladší než bílé). Další citrusy - pomelo a kumkwat se díky ceně příliš nevyplatí odšťavňovat a ani chuťově nepřinesou nic nepřekonatelného.

Fresh z citrusů připravený na citrusovači získáme překrojením plodů na polovinu a jejich vymačkáním na pevném nebo rotačním kuželu (zpravidla více vlákniny), případně stlačením poloviny citrusu na kuželu pákového lisu (téměř bez vlákniny). (Takto připravený pomerančový fresh hořkne pomaleji než vyrobený na centrifuze). Na grapefruity je nutné mít dostatečně velký kužel (na citróny je naopak vhodný malý) a mandarinky jsou zpravidla pro tento typ odšťavňovačů příliš měkké a často se tlakem "potrhají". Při nadměrném tlaku na citrusy se do šťávy může uvolnit nepříjemný podíl hořčiny z kůry. Rovněž výrazně doporučujeme plody před odšťavňováním omýt a zbavit je zbytků chemických postřiků.

"Neodšťavnitelné suroviny"

Marnou snahou a také zbytečným plýtváním je často odšťavňování velmi zralých, změklých a "kašovitých" plodů. Typickým příkladem je banán, ze kterého spolehlivě vyrobíte pyré, kašičku nebo pastu, ale jen stěží vám někdy poteče jako jablečný fresh. Rada v případě takových surovin (např. velmi zralé až "máslovité" broskve a meruňky, přezrálá až moučná jablka, kiwi apod.) zní prostě: Raději mixovat celé plody ve šťávě z jiného ovoce. Mixované nápoje navíc výrazně rozšíří paletu chutí a možnosti kombinací jednotlivých druhů včetně mraženého ovoce na přípravu osvěžujících chladných drinků. (V případě kiwi a banánu je nutné počítat s tím, že mixovaný nápoj, který déle "stojí" nebo se skladuje, postu bezprostředně po jejich připravení. Postupně hořkne a kiwi - zvláště nevyzrálé - někomu navíc "drhne" v krku). Ostatně tak jako v případě všech fresh a mixovaných drinků je nejvhodnější a nejzdravější vypít je bezprostředně po jejich připravení.)

Ananas: možná vás to překvapí, ale v případě ananasu doporučujeme jak do centrifugy, tak zejména do šnekových lisů vkládat ananas celý včetně kůry / slupky (tj. neoloupaný - ale pochopitelně velmi pečlivě - nejlépe kartáčem - umytý a zbavený horního trsu listů a dolní tvrdé "palice"). Přínos takového postupu je trojí:

• Ořezem nutně ztratíte také část dužiny a snížíte výtěžnost. Se slupkou naopak odšťavníte více.
• Ve slupce (ostatně podobně jako v případě téměř všech ostatních druhů ovoce) je vysoký obsah vitamínů, minerálů a u ananasu také enzymu bromelainu, o které byste oloupáním částečně přišli.
• Zejména u tlakových lisů výrazně zlepšíte průchodnost ananasu přístrojem. Zatímco oloupaný má tendenci vytvářet pyré a ucpávat separační sítka, se slupkou projde mnohem snáze a zanechá skutečně šťávu s nižším obsahem vlákniny. Chuť přitom slupka vůbec neovlivní.

Bobuloviny: (rybíz, borůvky, ale také maliny, jahody apod.) Tyto plody jsou často jednak měkké a jednak je zejména u bobulek nutné brát v úvahu jejich malý rozměr. Řadou odstředivek tyto malé plody rychle prosviští a ačkoliv se částečně odšťavní, někdy zanechají dost velký nevyužitý odpad, protože rotační sítko je prostě "vyhodí". Jinými slovy - je to možné, ale ne ideální. Vhodnější se proto jeví spíše šnekové lisy (jistě si vzpomenete na litinové ruční mlýnky na kterých babičky dělaly rybízový sirup a marmeládu). Kromě toho, že drobná jadérka a pecičky čas od času zanesou sítko a je tedy nutné ho pročistit, je odšťavnění efektivnější a odpadní vláknina sušší. To, zda z bobulovin získáte šťávu nebo spíše protlak či marmeládu ovlivníte (podle typu přístroje) nastavením přítlaku lisu, volbou trysky nebo výměnou sítka za záslepku.

Hrušky a jablka 

Dva druhy, na kterých snad nejvíce pocítíte rozdíl mezi čerstvým "pevným" ovocem (tj. relativně tvrdými kusy s vysokým obsahem vody) a přezrálým nebo dlouho skladovaným ovocem (tj. změklými až "moučnými" a částečně vyschlými plody). Zatímco s první skupinou si poradíte velmi snadno a překvapí vás vysokou výtěžností, ve druhém případě se jak odstředivky, tak hřídelové lisy poměrně rychle zahltí nalepenou vlákninou a nic než jejich vyčištění vám neumožní pokračovat. (Hrušky lepí více než jablka.) "Tekutá vláknina" pektin se prostě takto chová a proto je častou radou a snadnou pomocí, jak nepřerušovat odšťavňování kvůli čištění, kombinace tohoto ovoce s jinou tvrdou surovinou - například karotkou. Střídavým vkládáním měkkého ovoce a karotky do odšťavňovače zajistíte snadnější průchod a tvrdá vláknina s sebou vezme i měkké zbytky, které se jinak mají tendenci lepit na stěny a sítka. Jinou velmi vhodnou kombinací, která tento problém řeší je kombinace s neloupaným ananasem (viz výše). Ze zřejmých důvodů vyšší výtěžnosti a současně využití tvrdší vlákniny doporučujeme odšťavňovat hrušky i jablka včetně jádřinců (pochopitelně zdravých - nenapadených hmyzem nebo plísní apod.)

Kořenová zelenina

Kéž by se všechno ostatní odšťavňovalo tak snadno, jako mrkev, petržel, celer apod. Relativně tvrdé, šťávou naplněné buňky těchto druhů zvládají bravurně jak odstředivky, tak lisy. Vláknina obvykle neucpává sítka, takže lze na "jeden zátah" připravit skutečně hodně šťávy. Z odstředivek mívá šťáva méně vlákniny než z dvouhřídelových lisů a nejvíce je jí naopak obsaženo u jednohřídelových šnekových přístrojů. Obecně se však kořenová zelenina odšťavňuje bez problémů a naopak se často doporučuje jako "vlákninový pohon" pro kombinaci s měkkými surovinami. (Viz ostatní druhy.)

Listová zelenina, bylinky, klíčky a "wheatgrass" (obilná tráva apod.)

Do této kategorie se obvykle pouštějí zapálenější vyznavači zdravého životního stylu a ti, kdo už mají v odšťavňování něco za sebou. Důvodem je jednak často chuť těchto šťáv (pro fajnšmekry až pro otrlé, často vhodná spíše pro kombinaci s jinými šťávami), dále náročnější příprava (pěstování bylinek a klíčků) a nutnost vlastnit dražší - šnekové lisovací odšťavňovače, protože centrifuga si s listy a trávou prakticky neporadí. Zatímco je téměř nepřekonatelná v případě většinového odšťavňování ovoce, listy a trávy projdou přístrojem často téměř bez užitku. Naopak hřídelové lisy trávu i listy důkladně "sežvýkají" a vymačkají často až do téměř suché vlákniny. Zvláště obilná tráva se v těchto přístrojích skutečně velmi dokonale vylisuje. (Díky delším stéblům se občas může namotat na hřídele, ale přísun další suroviny zpravidla postupně posunuje veškerou hmotu dále.)

Ostatní nejmenované druhy ovoce a zeleniny

Z hlediska struktury případně specifik a zvláštností jsme popsali hlavní skupiny. Ostatní suroviny se chovají jako popsané druhy - dle svých fyzických vlastností a podobnosti jednotlivým skupinám, případně nevykazují při odšťavňování žádné výraznější obtíže nebo odlišnosti. Volba jednotlivých druhů je spíše otázkou individuální chuti, snášenlivosti a dostupnosti. Představivosti se meze nekladou a experimenty při vytváření nových receptur a kombinací vám přinesou jednak mnoho příjemných překvapení a zábavy a současně se určitě příznivě projeví na vašem zdraví a vitalitě.

Specifika Championu

Zatímco u ostatních popisovaných druhů ovoce a zeleniny se odšťavňovač Champion chová podobně jako hřídelové lisy (ale zpracovává rychleji), v případě listů a trávy není příliš efektivní.